Творог и творожные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения

Назовите сроки годности творога и творожных изделий варианты ответа

Творог и творожные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения

Таблица 1

Ассортимент творожных изделий. Вырабатывают сырки сладкие и соленые, повышенной жирности (до 23 %), жирные (15 %), полужирные (от 4,5 до 7 %) и нежирные. Выпускают сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, а также диабетические (с добавлением ксилита).

Торты творожные получают из творога, допрессованного до массовой доли влаги 30 — 36 %, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Упакованную в картонные коробки массу украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, плодово-ягодным желе и т. п. Массовая доля жира в продукте без отделки должна быть 21 — 26 %, кислотность 160 — 170 ° Т.

Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога с добавлением сливок или сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Массовая доля жира — 5 %.

  • Хранение развесного творога возможно на протяжении суток, поскольку точное время изготовления установить проблематично.
  • Если готовить творог собственноручно, применяя методику нагревания, его лучше всего употребить на протяжении двух суток, и хранение домашнего продукта в герметично закрытой емкости.
  • Готовое творожное изделие (сырники, запеканки, ватрушки) хранятся в условиях холодильника не дольше суток.
  • Творог для детского питания производится путем применения усовершенствованной термообработки, его можно употреблять на протяжении 14 дней с даты изготовления.

Производитель для утверждения срока хранения своих продуктов обязан получить разрешение СЭС.

Применение заморозки для хранения творога

По условиям ГОСТа творог разрешается хранить в морозилке.

Торговля такими продуктами питания наказывается административным штрафом, а иногда и уголовным наказанием.

Если вы оказались жертвой употребления в пищу некачественного продукта, и вашему здоровью был нанесен вред, вам нужно также потребовать от продавца возмещения всех понесенных убытков, в том числе, и морального вреда.

Представьте продавцу справку из медицинского учреждения, где вам пришлось пройти лечение, чеки из аптечных пунктов, если вы приобретали для лечения лекарства, чек на продукт, из-за которого вы пострадали. Продавец обязан возместить все средства в полном объеме.

Если урегулировать конфликт мирным путем не получается, то вам нужно обратиться с исковым заявлением в суд.

ГОСТ 5037-78) — до 35, алюминиевые бидоны (ГОСТ 17151-71)-до 10, деревянные и картонные ящики с вкладышами из пергамента (полиэтиленовой пленки, бумаги с полимерным покрытием) — до 12 кг.

Допускается крупная фасовка творожных полуфабрикатов для сети общественного питания: теста для сырников и вареников ленивых — в широко-горлые фляги и картонные ящики до 30 кг, замороженных вареников — в ящики по 7 кг, запеканки творожной — в металлические фляги до 35 кг и картонные ящики — до 12 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто для мелкой и крупной фасовки не должны быть больше норм, предусмотренных действующей НТД для данного вида продукта.

Творог, творожные изделия и творожные полуфабрикаты мелкой фасовки должны быть уложены в картонные, деревянные или полимерные ящики не более чем в три ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг.

Замораживают также и блюда на основе творога.

Для использования замороженного творога сначала его размораживают около 5 часов в холодильнике, а затем при комнатной температуре.

Можно ли есть продукт с истекшим временем употребления?

Творог является живым продуктом, поэтому при нарушении сроков и правил хранения, бактерии и ферменты, входящие в состав, могут стать причиной серьёзного отравления. Именно поэтому употреблять творог с истёкшим периодом годности не рекомендуется.

Однако, если период хранения уже закончился, но на остальных качествах это не отразилось, продукт разрешено употреблять в пищу, но только после термической обработки.

Пасты творожные изготовляют сладкими. Массовая доля жира должна быть не менее 25 %; кислотность — 120 ° Т.

Творожные полуфабрикаты — продукты, вырабатываемые с использованием творога и муки и требующие перед употреблением в пищу дополнительной разделки и термической обработки.

Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканку без изюма и с изюмом.

Основные виды творожных изделий, характеризующие пищевую ценность, и физико-химические показатели, приведены в табл. 2

Таблица 2

Требования к качеству творога.

Поэтому не всегда срок, установленный изготовителем, соответствует законодательным нормам.

Источник: https://59agmr.ru/nazovite-sroki-godnosti-tvoroga-i-tvorozhnyh-izdelij-varianty-otveta

Творожные изделия

Творог и творожные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения

творогмолочнокислый продукт

Введение

Пищеваяценность продукта

Классификацияи ассортимент

Технологияпроизводства творожных продуктов

Особенноститехнологии отдельных видов продуктов

Требованияк сырью

Экспертизакачества

Требованияк качеству творожных изделий

Органолептическаяоценка творожных изделий

Показателикачества

Дефектытворога и творожных изделий

Стандартизацияи сертификация продукции

Упаковкаи маркировка

Условияи сроки хранения

Заключение

Списокиспользованной литературы

Приложение

Введение

Творог– концентрированный продукт для людейвсех возрастов, в состав которого входятбелки, содержащие незаменимые аминокислоты– метионин и холин.

Они предупреждаютзаболевания печени, способствуютповышению содержания в крови лецитина,который тормозит отложение в клеткахкровеносных сосудов холестерина иразвития склеротических явлений. Белкитворога могут служить заменой другимбелкам животного происхождения длялюдей, которым они противопоказаны.

Содержащийся в твороге молочный жиртакже полностью усваивается организмом.Кроме кальция, необходимого дляформирования у детей и укрепления увзрослых опорно-двигательного аппарата,в твороге содержатся фосфор, железо,магний, витамины, защищающие отатеросклероза и нарушений обменавеществ.

Все эти компоненты необходимыдетям в период роста костей и зубов,беременным женщинам, при переломах,заболеваниях органов кроветворения,рахите, гипертонической болезни,заболеваниях сердца, почек и многихдругих.

Естественно,что с развитием молочной промышленностиассортимент творожных изделий значительнорасширился. Это вызвано с возросшейпокупательной способностью, да ипотребительским спросом.

В настоящеевремя выпускается более 50-ти видовтворожных изделий (творожная масса итворожные сырки с различными добавками,глазированные сырки, творожные кремыи десерты, фруктовые и сливочные творожкиразличной жирности) из творога сдобавлением сливочного масла, сахара,изюма и т.д. У многих творожных изделийповышена энергетическая ценность.

А засчет нежной консистенции растертыетворожные изделия удобны для ряда диетлечебного питания, но, конечно, с учетомсодержания в них жира, сахара или соли.Высокими диетическими и питательнымисвойствами обладают кисломолочныебелковые пасты [6].

Пищеваяценность продукта

Творог- белковый молочнокислый продукт,вырабатываемый сквашиваниемпастеризованного молока чистымикультурами молочнокислых бактерий иудалением части сыворотки. Для лучшегообразования сгустка используют сычужныйфермент или хлористый кальций.

Творог- концентрированный продукт переработкимолока. В нем значительное содержаниежира (2-18%), белков (14-16%), все незаменимыеаминокислоты. Благодаря наличиюсеросодержащих аминокислот творогиспользуется для диетического и лечебногопитания.

Он имеет богатый набор минеральныхвеществ.

воды в нежирном твороге 77,7%, белка 18,0%;в жирном твороге 63,2% и 14,0% соответственно.

Подробныйхимический состав творога представленв табл. 1-5(см. приложение) [2].

Классификацияи ассортимент

Творожныеизделия вырабатывают из творога жирного,полужирного и нежирного, полученногоиз пастеризованного молока. Творогподвергается измельчению, растираниюс различными ароматическими и вкусовымивеществами, перед употреблением в пищутворожные изделия не требуют тепловойобработки, отличаются высокойэнергетической ценностью и хорошейусвояемостью. К ним относятся следующиевиды изделий:

-сырки и массы творожные — вырабатываютсясладкие и соленые с добавлениями и безних; производятся также диетическиесырки и массы творожные;

-кремы творожные — вырабатывают изтщательно измельченного творога, вкоторый добавляют сливки, сливочноемасло, ванилин, какао-порошок;

-торты творожные — изготовляют из жирноготворога с добавлением сливочного масла,вкусовых и ароматических веществ;

-пасты творожные — получают из жирноготворога с добавлением сливок, желатинаи других наполнителей.

Творожныеполуфабрикаты – это белковые кисломолочныепродукты, вырабатываемые из творога сдобавлением наполнителей животного ирастительного происхождения. Передупотреблением таких продуктов требуетсядополнительная тепловая обработка.

Взависимости от используемого сырья инаполнителей, а также от способаизготовления полуфабрикаты выпускаютследующих видов:

-тесто для сырников с массовой долейжира 3…15% и нежирное, сладкое и соленое;

-тесто для вареников ленивых с массовойдолей жира 3…16% и нежирное, фруктовоеразличной жирности;

-вареники с творогом замороженные смассовой долей жира 3…16%, нежирные ифруктовые различной жирности;

-блинчики с творогом;

-блинчики с нежирным творогом [6].

Технологияпроизводства

Технологическийпроцесс производства творожных изделийсостоит из следующих операций: приемкии обработки сырья, подготовки компонентов,приготовления смеси и фасования.

Длятворожных изделий применяют творог сразличной массовой долей жира и нежирный,который обрабатывают на вальцовках,куттере или пропускают через коллоиднуюмельницу для получения однороднойнежной консистенции.

В соответствии срецептурой к творогу добавляют компоненты,перемешивают в месильной машине,охлаждают полученную смесь до температурыне выше 6˚C и направляют на фасование[6].

Особенноститехнологии отдельных видов творожныхпродуктов

Творожныемассу и сырки изготавливают путемвнесения в творог сахара или повареннойсоли, ароматических и вкусовых веществ(какао-порошка, кофе, меда, цукатов,изюма, ванилина, корицы), сливочногомасла.

Творог предварительно тщательноперетирают, затем перемешивают ссоответствующими компонентами и спасуют.

Сладкие творожные массы и сырки могутбыть с повышенным содержанием жира(20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7%) инежирными.

Привыработке кисломолочных паст, кремовиспользуют молочную основу, к которойдобавляют различные ингредиенты.Молочно-белковую пасту вырабатываютобезжиренную, содержащую 5% жира,обезжиренную фруктово-ягодную,обезжиренную сладкую с витамином С.Паста имеет чистый кисломолочный вкус,сметанообразную консистенцию.

Технологическийпроцесс производства глазированныхсырков. Глазированные сырки вырабатываютдвумя способами: без предварительногозамораживания и с предварительнымзамораживанием. Первым способомвырабатывают на поточных линиях, вторым– на оборудовании, применяемом дляизготовления мороженого эскимо.

Длявыработки сырков используютсвежевыработанный творог 18% и 9% –жирности, в котором массовая доля влагивыше, чем должна быть в соответствии срецептурами. Учитывая это, творог,предназначенный для глазированныхсырков, подпрессовывают до м.д. влаги54–55% в твороге 18% жирности или 64–66% втвороге 9% – жирности.

Длядоведения массовой доли влаги творогадо требуемой его закладывают в мешкииз лавсана, миткаля или бязи массой от10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовываютпри помощи рычажно-винтовых, рычажных,пневматических и др. прессов притемпературе не выше 6ºС. Массовая долявлаги в сыворотке от подпрессовкитворога условно 94,2%.

Отпрессованныйтворог смешивают с компонента всоответствии с рецептурой и готовятсырковую смесь так же, как и для обычныхсырков. Подготовленную сырковую массуохлаждают до (4–6) ºС, формуют и покрываютглазурью, которую поставляют кондитерскиефабрики в готовом виде.

Сыркиглазируются при температуре, котораязависит от состава глазури. Если онаизготовлена на какао-масле, то температураглазирования 29–30ºС, на кондитерскомжире – 39–40ºС.

Подготовленнуюохлаждённую сырковую массу загружаютв бункер формующего аппарата, откудаона выходит в виде четырёх сформованныхпотоков, расположенных на транспортёрнойленте, которые автоматически разрезаютсяна части массой 40 г.

Полученные сыркиподаются транспортёром в аппарат дляглазирования, где они покрываются сверхушоколадной глазурью. Излишняя глазурьудаляется струёй теплого воздуха,который подаётся вентилятором черезвоздушное сопло глазирующего аппарата.

Нижняя часть сырков покрывается глазурьюс помощью вращающихся валиков глазирующегоаппарата. Масса глазури на сыркесоставляет 10 г. После глазировки сыркинаправляются в воздушный охладитель стемпературой воздуха около 0ºС, где впотоке глазурь застывает на сырках.

После охладителя сырки поступают назаверточный автомат и готовые сыркиукладываются в ящики. Хранят сырки приt 2–4ºС 36 час.

Привыработке творожных полуфабрикатовкроме творога в качестве дополнительногосырья используют пшеничную муку, маннуюкрупу, яйца. Все творожные полуфабрикатыперед употреблением в пищу должныподвергаться термической обработке:отвариванию, обжариванию или выпечке.

Технологическийпроцесс производства творожныхполуфабрикатов включает следующиеоперации: приёмку и подготовку сырья,приготовление замеса, формованиевареников и сырников, заморозка вареников.

Принятоепо массе и качеству сырьё подготавливаютдля переработки.

Творог при необходимостипредварительно зачищают, замороженный– размораживают и пропускают черезвальцовку для получения однороднойконсистенции, масло сливочное зачищаюти измельчают, соль, сахар, муку просеивают.Для запеканки творожной используюттворог мягкий диетический нежирный.Все компоненты отвешивают по рецептуреи смешивают в месильной машине.

Длявыработки вареников готовят творожныйфарш и тесто. Вареники формуются наавтоматах для пельменей, сырники – наавтоматах для котлет. При малых объёмахпроизводства формуют пельмени и сырникивручную.

Вареники замораживают при t невыше (-18)ºС и хранятся до 30 суток, при t(-10)ºС – до 15 суток, сырники как и всетворожные изделия хранят не более 36часов, в т. ч.

на предприятии изготовителене более 18 час.

Молочно-белковыепасты готовят из молока обезжиренногоили нормализованного путём сквашиваниязаквасками, приготовленными на чистыхкультурах лактококков, термофильногострептококка, или ацидофильной палочки.Они предназначены для непосредственногоупотребления в пищу.

Пастувырабатывают нескольких видов: с массовойдолей жира 5% и нежирную, а также снаполнителями, сладкую (10 – 13% сахара),солёную (0,25% соли).

Для производствапасты в начале вырабатывают обезжиреннуютворожную массу из обезжиренного молока,сквашенного закваской чистых культуртермофильного стрептококка имезофильныхлактококков, по технологииускоренного способа, с массовой долейвлаги 85%.

Полученную творожную массуизмельчают на коллоидной мельнице идобавляют в зависимости от вида пастысливки, сахар, плодово-ягодные сиропы,витамин С, в виде сиропа из шиповника,или соль согласно рецептурам.

Пастаиспользуется для непосредственногоупотребления в пищу, как высоко питательныйбелковый концентрат или в качествеприправы к блюдам.

Ацидофильнаяпаста является белковым лечебнымкисломолочным продуктом, представляющимсобой концентрат ацидофильной палочки.Пасту вырабатывают сладкую с массовойдолей жира 4 и 8%, а также нежирную.Нормализованное или обезжиренное молокозаквашивают ацидофильной палочкойневязких штаммов.

Полученный сгустокс кислотностью (60–65)ºТ повергаютсамопрессованию и прессованию до м.д.влаги 85%. К белковой массе добавляютсахар, фруктово-ягодные сиропы.

Прииспользовании для выработки ацидофильнойпасты предварительно сгущенного молока,полученный сгусток не подвергаютпрессованию и наполнители вносятнепосредственно в полученный сгусток[8].

Требованияк сырью

Источник: https://studfile.net/preview/8109890/

Творог и творожные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения

Творог и творожные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18 %), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг.

Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (каротина, витаминов В, и В2.

Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Творожные изделия – белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, сырков глазированных, творожных тортов, паст, кремов.

Классификация и ассортимент творога:

По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды:

Жирный, полужирный и нежирный; мягкий диетический; диетический пресный нежирный; столовый; крестьянский.

Вырабатывают также творог зерненный со сливками «Домашний», творог «Столовый» и др.

Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в табл. 1

Таблица 1

Ассортимент творожных изделий. Вырабатывают сырки сладкие и соленые, повышенной жирности (до 23 %), жирные (15 %), полужирные (от 4,5 до 7 %) и нежирные. Выпускают сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, а также диабетические (с добавлением ксилита).

Торты творожные получают из творога, допрессованного до массовой доли влаги 30 – 36 %, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Упакованную в картонные коробки массу украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, плодово-ягодным желе и т. п. Массовая доля жира в продукте без отделки должна быть 21 – 26 %, кислотность 160 – 170 ° Т.

Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога с добавлением сливок или сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Массовая доля жира – 5 %. Кислотность – 120 – 240 ° Т.

Пасты творожные изготовляют сладкими. Массовая доля жира должна быть не менее 25 %; кислотность – 120 ° Т.

Творожные полуфабрикаты – продукты, вырабатываемые с использованием творога и муки и требующие перед употреблением в пищу дополнительной разделки и термической обработки. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканку без изюма и с изюмом.

Основные виды творожных изделий, характеризующие пищевую ценность, и физико-химические показатели, приведены в табл. 2

Таблица 2

Требования к качеству творога. Консистенция творога должна быть мягкой; допускается неоднородная консистенция, а для нежирного, крестьянского творога и столового – рассыпчатая, незначительное наличие творожной крупки, незначительное выделение сыворотки. Творог диетический должен иметь нежную мажущуюся консистенцию.

Вкус и запах чистые, кисло – молочные, без посторонних привкусов и запахов. Для творога 1-го сорта, столового, крестьянского допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи, для диетического плодово-ягодного – вкус и аромат введенного сиропа.

Цвет белый с кремовым оттенком или слегка желтоватый, для творога диетического плодово-ягодного – обусловленный цветом введенного сиропа, равномерный но всей массе, для столового – белый.

Массовая доля жира в твороге, %, не менее: в жирном – 18, в полужирном – 9, в мягком диетическом – 4 и 11, в столовом – 2. Кислотность – от 180 ° Т (мягкий диетический плодово-ягодный 11 %-ной жирности) до 270 ° Т (нежирный 1-го сорта) в зависимости от вида творога; кислотность диетического пресного нежирного – 95 ° Т.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Требования к качеству творожных изделий:

Форма изделий может быть различной: цилиндрической, прямоугольной, овальной, конической, треугольной и др. Упаковка должна быть плотной, без повреждений.

Наружная отделка тортов из плотного, нерасплывающегося крема с добавлением или без добавления какао – порошка, цукатов и пищевых красителей. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделия.

Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускается слегка мучнистая, а в период с ноября по май при использовании замороженного творога – с наличием творожной крупки.

https://www.youtube.com/watch?v=Ui-E4OWCCp0

Вкус и запах чистые, кисло – молочные, с выраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов.

Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускаются слабовыраженные привкусы кормовой и тары (дерева), а также наличие слабой горечи в период с ноября по май при использовании замороженного творога. Цвет изделий молочно – белый с кремовым оттенком или обусловленный введением наполнителей, равномерный по всей массе.

Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу.

Внешний вид и цвет полуфабрикатов оценивают до их термической обработки, а вкус, запах и консистенцию – после термической обработки (обжаривания сырников и блинчиков, варки вареников, выпечки запеканки). При варке вареников тесто не должно иметь разрывов. Блинчики не должны иметь пригорелых участков и разрывов.

Дефекты творога и творожных изделий:

  • § Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.
  • § Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.
  • § Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
  • § Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.
  • § Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
  • § Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.
  • § Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
  • § Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Условия и сроки хранения творога и творожных изделий:

Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки, приведены в табл. 3

Таблица 3

Название продуктаТемпература, °ССрок хранения, не более
Творог всех видов, кроме замороженного36 ч
Творожные изделия, кроме тортов36 ч
Торты творожные4-80С24 ч
Полуфабрикаты творожные, кроме вареников замороженных36 ч
Вареники замороженныеНе выше – 10°С15 суток
Творог замороженный: в мелкой фасовке4 мес.
в крупной фасовкеHe выше – 18°С6 мес.

Источник: https://vuzlit.ru/316128/tvorog_tvorozhnye_izdeliya_assortiment_trebovaniya_kachestvu_defekty_usloviya_sroki_hraneniya

Просмотр: Товароведение продовольственных товаров – Программа, методические указания (Н.А. Родькина) – Глава: Тема 6. молоко и молочные продукты онлайн

Творог и творожные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения

          Молоко и сливки. Химический состав и потребительские свойства. Ассортимент. Характеристика основных видов молока. Контроль качества. Роль упаковочных материалов и асептического розлива на стойкость при хранении. Сливки. Виды.

          Кисло-молочные продукты. Пищевые и диетические свойства. Сущность молочно-кислого брожения. Характеристика термостатного и резервуарного способов производства, их преимущества и недостатки.

Ассортимент диетических кисло-молочных продуктов. Особенности производства йогурта. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Сметана. Химический состав и пищевая ценность, ассортимент основных видов и новые виды.

Определение фальсификации.

          Творог, творожные изделия. Потребительские свойства творога. Влияние способов производства на качество. Ассортимент и требования к качеству отдельных видов творога, дефекты. Условия и сроки хранения. Основные виды творожных изделий. Требования к качеству, сроки и условия хранения.

          Пути повышения стойкости кисло-молочных продуктов при хранении в зависимости от термической и химической обработки готового продукта, способов упаковки.

          Сыры. Химический состав и пищевая ценность. Биотехнология и формирование качества сыров. Товароведная классификация и ассортимент. Видовые особенности сычужных твердых, полутвердых, мягких, рассольных и

кисло-молочных сыров. Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Оценка качества и условия хранения.

          Молочные консервы. Принципы консервирования и классификация. Молоко сгущенное стерилизованное, молоко сгущенное с сахаром и пищевыми добавками. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость. Оценка качества, условия хранения. Роль упаковки и условий хранения в сохранении качества.

          Сухие молочные продукты. Способы сушки и ассортимент. Принципы сублимационной сушки, основные достоинства и недостатки, особенности расфасовки и упаковки, хранение и восстановление. Ассортимент. Детские сухие молочные продукты, особенности технологии. Требования к качеству и экспертиза сухих молочных продуктов. Условия хранения.

Министерство образования Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

______________________________________________________________

        65/9(2)

        Т502                                                                                                      № 2174

Товароведение

продовольственных товаров

Программа, методические указания и контрольные задания

для студентов III курса специальности 271200

«Технология продуктов общественного питания»

(заочная форма обучения)

Новосибирск

2001

ББК 65.9(2)421.51

        Т 502

Составитель  Н.А. Родькина, канд. техн. наук, доц

Рецензенты: Г.И. Коврова, канд. техн. наук, доц.,

                         Е.Н. Степанова, канд. техн. наук, доц.

Работа подготовлена на кафедре технологии продуктов питания

 ã    Новосибирский государственный

технический университет, 2001 г.

Оглавление

          Введение    4

Программа, методические указания и вопросы для

     самопроверки          5

     2. Список рекомендуемой литературы          34

3. Тематика контрольных работ и методические указания  

     к выполнению          35

Page 3

          Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров» изучается студентами, обучающимися заочно, на III курсе. При изучении данной дисциплины студентам следует использовать знания по органической химии, метрологии, стандартизации, физике, микробиологии, биологической химии, общей технологии пищевых производств и др.

          Овладение дисциплиной поможет студентам получить современные представления по проблемам насыщения рынка качественными товарами современного ассортимента как отечественного производства, так и зарубежного, для обеспечения населения разнообразными продуктами питания, безопасными для здоровья.

          Изучение дисциплины сводится к подготовке специалистов высшей квалификации инженера-технолога, обладающих знаниями, необходимыми для выполнения своей профессиональной деятельности, и прежде всего, знанием продовольственных товаров, которые наиболее часто используются в качестве сырья для предприятий общественного питания, а также процессов, формирующих качество этих товаров. Качество реализуемой продукции – главная проблема современного рынка, и ее изучение должно сводиться к совершенствованию технологии и ассортимента пищевых продуктов, внедрению прогрессивных способов хранения и перевозки, использованию современных упаковочных материалов.

          Преподавание товароведения должно формировать у студентов навыки в определении товарных и природных сортов, умение предвидеть возможные изменения качества продуктов в результате нарушения условий и сроков доставки, хранения, от несоответствия тары и упаковки.

          В связи с тем, что заочная форма обучения предусматривает небольшое количество часов аудиторных занятий, возникает значимость самостоятельной работы студентов в межсессионный период. Поэтому изучение курса «Товароведение продовольственных товаров» предусматривает работу с основной специальной литературой, дополнительной обзорного характера, а также выполнение контрольной работы.

          Настоящие методические указания содержат программу и рекомендации по освоению курса «Товароведение продовольственных товаров», перечень вопросов для самопроверки, список литературы, который может быть изменен и дополнен студентами в процессе изучения тех или иных тем, задания и варианты контрольной работы.

1. Программа, методические указания

и вопросы для самопроверки

Источник: http://bookzooka.com/book/61-tovarovedenie-prodovolstvennyx-tovarov-programma-metodicheskie-ukazaniya-na-rodkina/16-tema-6-moloko-i-molochnye-produkty.html

Творог и изделия из творога

Творог и творожные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения
Категория: Молоко и молочные товары

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот — метионина, триптофана, лизина и фосфолипидов — холина творог применяется для профилактики заболевания печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие клеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг %.

Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2.

Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в табл. 9.4.

Вырабатывают также творог зерненный со сливками («Домашний»), творог «Столовый» и др.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50—55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.                               

В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 “С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.             

G целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 мес) при температуре —18 “С.

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом.

Предпочтительнее быстрое замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре -30 “С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки.

При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки.

Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С.

При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефрос-тированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.

Творожные изделия

Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.

 Творожные изделия вырабатывают в соответствии с ОСТ 49102-83 по общей схеме: приемка и подготовка сырья, составление смеси по рецептуре, перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.

Из 47 основных разновидностей творожных изделий, выпускаемых у нас в стране, около 30 приходится на сырки и массы творожные.

Творожные сырки и изделия фасуют массой 50, 100, 250 и 500 г в пергамент, подпергамент, каптированную фольгу. Для крупной фасовки используют широкогорлые фляги, бидоны. Срок реализации творожных изделий — не более 36 ч с момента выработки.

Молочно-белковые пасты относятся к кисломолочным продуктам, вырабатываемым сквашиванием обезжиренного молока с последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ.

При проведении экспертного контроля кисломолочных продуктов кроме органолептических методов контроля по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, инструментальными методами определяют массовую долю жира, влаги (для творога), сухих веществ, титруемую кислотность, аминный азот, наличие пищевых добавок. Безопасность кисломолочных продуктов устанавливают по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов. Контроль микробиологических показателей осуществляют по допустимым нормам БГКП (колиформы) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

 

В зависимости от способа производства, творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного

молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента.

Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус.

В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:

— обезжиренный — 1,8;

— нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;

— классический – 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;

— жирный — 19,0, 20,0, 23,0.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.

Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста. Хранится не более суток.

Качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог должен быть мягким; цвет — белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией.

https://www.youtube.com/watch?v=2gvOSqPXy8s

Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением сахара, соли, сливок, сливочного масла, изюма, цукатов, орехов, кофе, ванилина и других вкусовых и ароматических веществ.

Сырки и массы творожные могут быть повышенной жирности (20—40%), жирные (13—17%), полужирные (8,5%) и нежирные.

Кремы — отличаются содержанием вкусовых и ароматических веществ, более нежной консистенцией, содержат от 5 до 25% жира.

К кисломолочным продуктам относятся торты творожные, пасты белковые, творожные полуфабрикаты и др.

Источник: https://znaytovar.ru/new686.html

Творог и сырково-творожные изделия. Экспертиза качества. Дефекты

Творог и творожные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения

По качеству делят творог на высший и 1 сорта. В 1 сорте допускается привкус кормов, деревянной тары и горечи, допускается рыхлая мажущая консистенция, а для безжиренного с незначительным отделением сыворотки, рассыпчатая консистенция.

Для жирного творога в 1 сорте допускается неравномерный цвет.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет — белый с кремоватым оттенком.

Дефекты творога:

· Кислый вкус (возникает в результате переквашивания сгустка, из-за длительного прессования при повышенной температуре, хранения при повышенной температуре

· Горький вкус в результате гидролиза молочных жиров

· Нечистый вкус и запах при поражении патогенной микрофлорой в следствии нарушения санитарии

· Гнилостный и аммиачный привкус в следствии глубокого разложения белка гнилостными бактериями

· Дрожжевой привкус обнаруживается в твороге через значительное время, появление его сопровождается вспучиванием и газообразованием. При повышенной температуре хранения и неплотной набивке

· Резинистая консистенция

· Ослизнениеврезультате развития плесени

4.Технологический процесс в оптовом торговом предприятии.

Структура ТТП состоит из следующих операций:

Операция поступления, включает в себя: разгрузку транспортных средств, приемку по качеству и количеству. Принимаемые товары необходимо оприходовать, т. е. подтвердить, что товары соответствуют данным, указанным в сопроводительных документах.

Оприходование поступивших товаров оформляется путем наложения штампа на сопроводительный документ; товарно-транспортную накладную, счет-фактуру, счет и другие документы, удостоверяющие количество или качество поступивших товаров. Порядок приемки товаров и ее документальное оформление зависят от характера приемки (по количеству, качеству, комплектности).

При приемке товаров по количеству проверяется, соответствует ли фактическое наличие товара данным, содержащимся в транспортных, сопроводительных или расчетных документах, при приеме по качеству и комплектности – удостоверяется соответствие товаров требованиям, которые предусмотрены договором поставки. Приемка товара на складе осуществляется материально ответственным лицом.

К подготовительным мероприятиям по приемке товаров на складе относятся: установление места разгрузки транспортных средств, максимально приближенного к помещениям для хранения; определение необходимого количества грузчиков и распределение работы между ними; расчет требуемого количества и видов подъемно-транспортного оборудования и подготовка их к прибытию товаров; заблаговременное определение мест хранения номеров штабелей и т. п. для прибывающих на склад товаров; подготовка документации, связанной с оформлением приемки-сдачи товаров.

Операция хранения, включает в себя: размещение товаров, укладку, создание оптимального режима хранения. Процесс хранения товаров начинается после приемки и перемещения товаров на склад.

Хранение товара – режим, обеспечивающий сохранность товара, достигаемый за счет создания условий хранения, основными из которых являются: температура; влажность; освещение; защита от атмосферных осадков; чистота воздуха (на предмет химических примесей).

Другим важным показателем хранения является способ хранения – в таре или без тары, на какой высоте и т. п.

Хранение товаров на складе предполагает выполнение следующих операций: организация складского пространства; размещение и укладка товаров на хранение; создание необходимых условий хранения и охраны товаров; организация учета товаров; движение и перемещение товаров; обеспечение возможности использования подъемно-транспортного оборудования.

Операция отпуска товаров, включает: оформление отпуска товаров, отборку товаров с мест хранения, подготовку к отпуску, отпуск товаров со склада. Отпуск товаров со склада является заключительным этапом складских операций.

Товары со склада могут быть отпущены: железной дорогой для доставки в адрес покупателя; транспортно-экспедиционной организации, осуществляющей завоз товаров в магазины; непосредственно покупателю для вывоза их собственными транспортными средствами.

Операции отпуска начинаются с момента отбора товаров представителями покупателя лично или по их письменным или телефонным заявкам и заказам. Различают 2 способа отборки товаров: ручная отборка товаров с мест хранения; механизированная отборка.

При комплектовании заказов в каждую единицу тары вкладывают упаковочный лист. Загруженную инвентарную тару пломбируют и перемещают в экспедицию. В экспедиции имеется специальный журнал для учета сформированных партий товаров.

В нем указываются: наименование покупателя, номер, дата оформления и сумма счета-фактуры, количество мест, подлежащих отправке, номер тары. Экспедиция заказывает автотранспорт и организует отправки товаров покупателю. Груз доставляется в зону погрузки.

Выезд загруженного автомобиля с территории предприятия разрешается только при наличии пропуск

Источник: https://studopedia.su/15_77752_tvorog-i-sirkovo-tvorozhnie-izdeliya-ekspertiza-kachestva-defekti.html

Правовой рубеж
Добавить комментарий